Sería una fruta del Amazonas lo que escogería Massimo Bottura para representar el sabor de Latinoamérica. A este chef de Italia, que las guías gastronómicas de su propio país consideran el mejor, la fruta amazónica le habla de la tierra profunda, de la cultura, del modo de vivir y de la parte indeleble de nuestro ADN.
Después de sus varias visitas al sur de este continente, de probar alimentos en estado natural o en versión alta cocina en Perú, Brasil y Venezuela, Massimo Bottura ha llegado a varias conclusiones. Una de ellas es que la latinoamericana es la cocina del futuro y no la china, como pensaba. Y otra es que en Venezuela, aunque existe un potencial enorme para impulsar la gastronomía, hace falta un adalid que recorra el mundo mostrando un plato que se adentre en la cocina de muchas latitudes como lo hizo antes el ceviche, el sushi y la pizza.
La razón de la visita de Bottura a Venezuela fue participar en la primera edición del Festival Gourmet Internacional, que se realizó entre el 27 y el 30 de este mes en el Centro de Exposiciones de Caracas de la Universidad Metropolitana y fue organizado por Confex Internacional. En estos días, además de un contacto estrecho con los cocineros locales, especialmente de quienes conforman el grupo Venezuela Gastronómica, y con promotores de nuestra cocina como Jean Paul Coupal y Víctor Moreno padre, Bottura pudo probar sabores autóctonos y descifrar las técnicas culinarias más usadas.
En esta visita, Venezuela logró resarcir el dejo de perturbación que se llevó Bottura de su primer contacto con el país, en 1989. En aquella oportunidad, su familia lo envió a visitar a un tío, que regentaba un restaurante en la capital. Pero el joven Massimo llegó en pleno "Caracazo" y lo que encontró fue revuelo, toque de queda y saqueos.
A pesar de eso, asegura que siempre quiso volver. Veintitantos años después lo hace como el tercer mejor chef del mundo según la Guía de S. Pellegrino, que regenta el cuarto mejor restaurante del mundo según la misma guía, la Osteria Francescana, galardonado con dos estrellas Michelin.
En el país, al igual que en Perú y Brasil, encontró "entusiasmo, ganas de salvaguardar su patrimonio culinario y una alta calidad de la materia prima". Estas cualidades son las que lo llevan a pensar que el futuro de los fogones está en este gran trozo de tierra que topográficamente es Latinoamérica.
"Venezuela necesita un chef que se dedique a mostrar su cocina al mundo, como lo hizo Gastón Acurio hace unos años. Que escoja un solo plato y lo lleve a todas partes. Ahora, el mundo entero habla del ceviche y eso se le debe a Acurio. Pero esa persona debe estar apoyada por todos", expresó.
Para Bottura, entre el cocinero y la materia prima debe existir una alianza inquebrantable. El cocinero debe visitar al productor y conocer bien la materia prima para intervenirla. "Este es el paso definitivo para lograr una gran cocina", sentencia. Este encuentro debe ser algo más que ir al mercado municipal. Debe ser recorrer el país, llegar a los arados y a las redes de pesca y establecer una verdadera relación con el responsable de ese alimento que es la génesis de un gran plato.
La presión de las estrellas
El adjetivo de "gran cocinero" que suele ir cosido al nombre de Bottura, tiene un enorme respaldo en reconocimientos. Es el tercer mejor chef del mundo según S.Pellegrino y el primero de Italia. Su Osteria Francescana no sólo tiene dos estrellas Michelin sino que es muy probable que este 17 de noviembre, esta guía anuncie que ganó la ansiada tercera estrella. "Todo parece indicar que será así", reconoce el chef. Además, Bottura recibió el título de "Maestro de Cocina" por parte del estado italiano y hace dos semanas, las guías gastronómicas italianas acordaron por unanimidad, declarar que el mejor restaurante del país es el suyo.
"La presión es realmente grande", confiesa Bottura. "Las estrellas Michelin dan un parámetro diferente y ganar la tercera sería realmente algo extraordinario, trascendental. Menos mal que la jornada en la cocina es muy fuerte y exige concentración, por lo que no me da tiempo de pensar mucho en eso. También influye que el restaurante queda en una provincia, en una ubicación que da tranquilidad", comenta.
A pesar de la presión que confiesa sentir, se ríe cuando se le pregunta si piensa en retirarse o si morirá cocinando. "No sé", asegura. "A veces pienso que puedo irme a NuevaYork, donde vive mi novia, o retirarme en Módena. Pero otra parte de mí quiere quedarse en el restaurante. Allí somos como una gran familia. Hay chicos que me ven como su padre porque se formaron conmigo. Es algo que también me apasiona".
Para Massimo Bottura, el éxito de un restaurante se basa en tres pilares: humildad, pasión y sueño. Humildad, para poder aprender siempre y no sentir que se sabe todo; pasión, porque el trabajo exige una dedicación extrema, a veces de 12 o 16 horas continuas de pie en la cocina y eso sólo se minimiza con la pasión; y sueño porque, para Bottura, es lo que sostiene todo el proyecto.
Bottura agrega: Cuando se pierde alguno de estos pilares, el restaurante deja de funcionar, aunque se use la misma materia prima, las mismas técnicas culinarias y sean los mismos cocineros.
FUENTE: GIULIANA CHIAPPE - http://www.eluniversal.com
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